和食

【鮨つか田】富山で江戸前鮨を楽しむ!通し営業で好きな時につまもう!

 

今や海外の人からも愛されるお寿司。

富山県民のみなさんも、もちろん大好きですよね?

天然のいけす・富山湾でとれたきときとの魚介でにぎるお寿司は絶品!

ですが、実はにぎり寿司の元祖は「江戸前寿司」だって知ってました?

そもそも江戸前寿司ってどんなお鮨?

ということで、今回は富山で江戸前寿司が食べられる、鮨つか田に行ってきました!

江戸前寿司とは?

江戸前寿司の誕生秘話

江戸時代、その頃お寿司と言えば押し寿司が主流でした。

当時の江戸では蕎麦や天ぷらなど、手早く食べられる屋台が人気で、寿司を屋台で食べられるようにアレンジして誕生したのがにぎり寿司です。

ファーストフードの元祖は実はお寿司だったんですね。

こうして生まれたにぎり寿司は、江戸前寿司と呼ばれました。

「江戸前」という言葉には、「東京湾」「江戸前の仕事」という2つの意味があります。

前者は東京湾でとれた魚介を使うということ。

後者は魚介の鮮度を落とさないよう「仕事」を施し、生よりも旨味を凝縮させ、保存に適した状態に仕上げること。

先人の知恵と工夫から、江戸前寿司は生まれたわけです。

江戸前寿司の特長

江戸前寿司の特長は以下の通りです。

  1. 「仕事」が施されている。
  2. シャリには白酢ではなく赤酢が使われていて、砂糖は控えめ。
  3. マグロが命、白身は苦手?

「仕事」が施されているというのは、ネタを塩や酢でシメたり、煮切り(醤油とみりんを合わせてひと煮立ちさせたもの)やツメ(甘いタレ)をネタにハケで塗ったりすること。
醤油を付けずにパッと食べるための工夫です。

元々握り寿司には米から作られた白酢が使われていましたが、ファーストフードとして流行し始めると、もっとおいしくできないかということで、酒粕から作られた赤酢が使われるようになりました。
またネタに味付けがされているため、シャリは砂糖控えめでさっぱりとした味付けになっています。

東京湾では白身魚がとれにくく、関西では鯛などの白身魚が強い一方で、関東ではマグロが命と言われています。
そのため、白身魚は昆布締めにするなどして握っていたそうです。

銀座の味を富山で

鮨つか田は富山市総曲輪にある、江戸前鮨のお店。

東京銀座の「鮨さゝ木」で修業を積んだ大将が、「店を出すなら地元富山で。」という想いで2015年にオープンし、1人で店を切り盛りしています。

ネタは一部富山のものも使いますが、ほとんどが築地や豊洲から仕入れたもの。

富山にいながらにして、本物の江戸前寿司を堪能できるお鮨屋さんです。

お酒を呑むにも、サクッと食事を済ますにも対応できるよう、昼から夜まで通しで営業しているので好きなときにお鮨をつまむことができます。

基本情報

住所

駐車場なし。

クレジットカード利用可能。

電話番号

090-3590-5193

営業時間

11:30~21:00

定休日

不定休

繁華街にひっそりと

鮨つか田外観

総曲輪1丁目、荒屋西の交差点を入ったところの角のにあります。

住所は総曲輪ですが、位置的には桜木町ですね。

階段をあがってすぐ右手にドアがあります。

なんだかお鮨屋さんとは思えない佇まいです。

カウンター7席のみ

白と木目で統一感のある店内。

日曜のお昼12時に予約なしで伺ったところ、先客はおらず予約席の準備だけがされていました。

驚いたのは、カウンターに冷蔵ショーケースがないこと。

カウンター7席しかないので、入店すると一瞬身構えてしまうかもしれませんが、光が良く入ってきて明るい雰囲気で、肩ひじはらずに食事ができるお鮨屋さんという印象を受けました。

予約のお客さんがやってくるのに合わせて準備が始まり、予約のお客さんがいらした後、全員同タイミングでお鮨の提供が始まりました。

鮨つか田は大将が1人で昼から夜まで通しで営業しているお店です。

お鮨の提供まで多少時間がかかるものだと認識して、時間と気持ちに余裕を持って行きましょう。

私はこうやって時間をかけて提供していただくことで、次のお鮨は何だろう?とワクワクしたり、一貫一貫をじっくり味わえたりできてすごく素敵な時間を過ごせるなと思いました。

冷蔵ショーケースがないおかげで大将の手元が良く見えて、それが楽しくて待っている間も暇をしませんでした。

メニューは2種類だけ

メニューはバラちらしとにぎりの2つだけ。

もちろんお鮨に合うお酒も置いてありますので、気になる方は大将に聞いてみてください。

小ぶりでシャリは硬めの酢強め

にぎりをお願いしました。

にぎり(3,000円)

にぎりはおまかせ9貫で3,000円ですが、その他希望があれば単品でも握ってくれます。

最初に苦手なものを聞かれるので、折角握ってもらったのに食べられない、ということにはならないです。安心してください。

お鮨は全て小ぶりでシャリは硬め、お酢がしっかり効いていてキュン、と酸味が強めです。

一応席に醤油皿が置かれていますが、そのお鮨が一番おいしくなるよう味付けをされて出してくださるので、私は一度もお醤油をつけて食べませんでした。

ヒラメの昆布締め

最初の一貫はヒラメの昆布締め。

さっそく江戸前寿司の特長、昆布締めにされた白身魚の登場です。

ヒラメが昆布のうまみをしっかりと吸収しています。

イワシ

身がプリプリで本当に新鮮!

一番驚いたのは、小骨を全然感じないこと!

イワシは元々好きなのですが、お鮨で食べるとどうしても骨が気になってしまってほとんど頼むことがなかったので、すごく食べやすくてうれしかったです。

骨抜きをしたのか、包丁で細かく切ったのか・・・職人さんて本当に仕事が丁寧なんだなぁと感動します。

ホタテ

とにかく甘い!甘みがすごい!

しっとりしていますがプリッとしていてお口が喜びます。

マグロ

前述の通りマグロは江戸前鮨の命と言われており、漬けで食べるのがスタンダードなのですが、本当にその命を感じました。

ちゃんと味が染み込んでいますが、決してしょっぱくなく酸味強めのシャリとの相性も良いです。

個人的にマグロは普段頼まないんですけど、なんだかんだでマグロを食べるとやっぱりお鮨食べてるな~と実感しますね(笑)

コハダ

これぞ江戸前鮨の代名詞!

しっかりとお酢でシメられていますが、コハダ本来の風味は失われてません。

バイ貝

こちらはタレがかかっています。

コリコリで食感が良い!

噛むたびにふわっと磯の香りが鼻を抜けて、その後に貝の旨味と甘みを感じます。

アジ

しっかりと身が締まっており、少し弾力のあるアジ。

お鮨屋さんに行ったら絶対にアジは外せませんね。

富山鮨でも江戸前鮨でも、アジは間違いないおいしさだと確認できました。

ヤリイカ

ヤリイカはすだちとお塩でいただきます。

すだちのサッパリと爽やかな風味が口の中を駆け抜けます。

お塩でいただくことにより、ヤリイカの甘みが最大限まで引き出されています。

多少厚めに切られたイカは、イカ特有の弾力はあるのですが、しっとりとしていてなんとも食べやすい柔らかさ。

鉄火巻き

正直、鉄火巻きで感動する日がくるとは思いませんでした。

中のマグロに程よく脂がのっていてとろけるんです!

鉄火巻きもかなりの小ぶりサイズなのですが、精神的な満足度は一番高いかもしれません。

たまご

鉄火巻きを食べているとたまごを出されました。

お鮨屋さんのたまごって、家庭では再現できない味でおいしいですよね。

お鮨は酸味強めでしたが、たまごは甘めでした。

味噌汁

お味噌汁の具はあさりでした。

あさりの旨味がすごーく出ていておいしかったです。

まとめ

鮨つか田とは、

・富山で本物の江戸前鮨が食べられる。

・肩ひじ張らずに食べられる雰囲気。

・昼から夜まで通し営業なので、いつでも好きな時にお鮨がつまめる。

・お酒を呑みに行くも良し、サクッと食事を済ませるも良し。

・お鮨は小ぶりでシャリは硬めのお酢強め。

という、江戸前鮨のおいしさに気付かせてくれるお店でした。

「富山に住んでるんだから、富山のお鮨が一番だろ!」

と思っている方にぜひ行ってみて、びっくりしてほしいです。

 

寿司つか田
住所:富山市総曲輪1丁目8-8-1チェリーポートビル2F
電話:090-3590-5193
時間:11:30~21:00
定休日:不定休

 

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